Fino ad ora abbiamo seguito il cammino del Trentingrana, il re della nostra produzione. Ma la nostra tradizione non si ferma qui. Se potessimo andare laggiù oltre al muro dietro alle caldaie — in una zona purtroppo chiusa al pubblico per strettissimi motivi di igiene e sicurezza — vi trovereste davanti a un piccolo mondo di profumi, forme e colori completamente diversi. È qui che i nostri casari danno vita a diverse varietà di formaggi tutti a latte pastorizzato, eccetto una, ora ve ne presenterò solo alcune poi potrete andare al banco a scoprirle tutte.

Il protagonista assoluto è il Casolét, il formaggio più iconico e tradizionale della Val di Sole. Il suo nome ha radici antiche, deriva dal latino Caseolus, che significa piccolo formaggio: un tempo, infatti, era la tipica caciotta prodotta nei masi dalle famiglie quando il latte disponibile era davvero poco per essere portato in caseificio. Oggi noi lo produciamo in due varianti. C'è la versione tradizionale a latte crudo, non subisce trattamenti termici: in questo modo tutti i profumi e i batteri 'buoni' del latte passano al formaggio, regalandogli un carattere unico, più intenso e profondamente legato alla stagione in cui è stato munto, e la versione con latte pastorizzato, delicata, morbida e dolce, che piace a tutta la famiglia; lo trovate anche aromatizzato in differenti varianti.

Abbiamo poi il Nostrano: il tipico formaggio di montagna semigrasso, che lasciamo stagionare più a lungo. La pasta diventa più compatta, con un’occhiatura - i classici buchi - sparsa, e il sapore si fa più deciso, saporito e maturo. È perfetto per chi cerca il gusto autentico della tradizione, e potrete scoprirlo in differenti varianti di stagionatura.

C'è poi il nostro orgoglio erborinato: il Blu Trentino. Ha una pasta simile a quella del Casolét, ma subisce un processo molto particolare. Durante la lavorazione del latte viene innestato il Penicillium Blu, lo stesso del Gorgonzola, e prima della stagionatura le forme vengono forate con degli appositi aghi. In questo modo l’aria entra nel formaggio e attiva le muffe che provocano le classiche striature blu. Il risultato è un formaggio dal carattere forte, cremoso, squisito, che unisce la dolcezza del nostro latte a note piccanti e avvolgenti.

Infine, un capitolo a parte meritano i nostri formaggi con latte di malga. Durante i mesi estivi, abbiamo sei malghe del territorio che conferiscono il loro latte direttamente in caseificio. Questo latte straordinario viene destinato a due lavorazioni particolari.

La prima è il Nostrano Latte di Malga: la lavorazione è la stessa del nostrano classico, ma il risultato finale ha un colore giallo intenso e un sapore completamente differenti, arricchiti dai profumi dei pascoli dove si alimentano le vacche.

La seconda è una vera e propria chicca: il Trentingrana Latte di Malga. Questo formaggio viene prodotto esclusivamente con il latte che arriva dalla malga situata al Passo del Tonale, a quasi 2000 metri d’altitudine. Parliamo di una produzione piccolissima: ne vengono prodotte solo circa 150 forme all'anno. Proprio per questo non è sempre disponibile. Anche perché nessuna forma interromperà il suo sonno prima di aver raggiunto i 24 mesi di stagionatura. Una scelta di rispetto assoluto per il tempo e la qualità.

Ora, per arrivare all'ultimo passo della nostra visita, scendiamo le scale che trovate qui davanti.