Se vi affacciate ora oltre queste vetrate, vi trovate direttamente sopra la nostra sala di lavorazione. Quelle che vedete sotto di voi sono le caldaie in rame, a forma di campana rovesciata. Ognuna di esse può contenere circa mille litri di latte. Dovete sapere che questa sala si anima prestissimo: la produzione del formaggio avviene esclusivamente al mattino presto, per terminare verso le ore 10.00, tutti i giorni dell’anno, nessuna festività esclusa.
Tutto inizia unendo il latte intero della mattina a quello scremato della sera prima. Poi, il casaro aggiunge il siero innesto: un fermento naturale ricavato dalla lavorazione del giorno precedente, ricco di batteri lattici autoctoni, che dà il via alla trasformazione. Subito dopo, il latte viene riscaldato e viene aggiunto il caglio di vitello. In pochi minuti, il latte si rapprende, diventando una massa compatta: la cagliata.
A questo punto, entra in gioco l'abilità del casaro. Attraverso uno strumento chiamato spino, la cagliata viene letteralmente frantumata in piccolissimi granuli, grandi come chicchi di riso. Subito dopo parte la cottura: il vapore riscalda la caldaia fino a raggiungere i 53-56 gradi. Quando la cottura finisce, l'agitatore si ferma e i granuli precipitano sul fondo, aggregandosi tra loro in una grande massa che riposa sotto il siero caldo per circa un’ora.
Avviene ora la fase più fisica e affascinante: l'estrazione dal fondo della caldaia, che i nostri operatori fanno aiutandosi con un telo di lino. Quella grande massa viene sollevata e tagliata esattamente in due parti uguali: da ogni singola caldaia, infatti, non nasce mai una forma sola, ma nascono sempre due forme gemelle. Ciascuna di esse viene avvolta nel suo telo e inserita nelle fascere, gli stampi che serviranno a far spurgare il siero residuo e a dare al nostro Trentingrana la sua forma inconfondibile. È proprio in questo istante che a ciascuna forma viene applicata la sua carta d'identità: la placca di caseina. È un contrassegno con un codice unico che accompagnerà la forma per sempre, permettendo di risalire a tutti i dettagli della sua produzione.
Le forme riposano così per qualche giorno per spurgare tutto il siero residuo e asciugarsi, e infine vengono immerse nella salina, una soluzione di acqua e sale, per circa venti giorni. È una fase fondamentale, perché il sale penetra lentamente, dà sapore, forma la crosta dura e prepara la pasta per la lunga stagionatura.
Ogni singolo gesto è fatto di precisione, tempo e regole ferree. È l'arte del saper fare, ma gli altri formaggi come vengono prodotti? Passiamo alla prossima tappa.
