Ed eccoci arrivati nel cuore operativo del caseificio. È qui che avviene la magia, ma tutto inizia con una rigida puntualità.

Nelle nostre stalle la mungitura avviene due volte al giorno, mattina e sera, sempre allo stesso orario: intorno alle 5:30 / 6:00. Non si scappa, Natale, Pasqua, 365 giorni l’anno. Appena munto, il latte viene stoccato nei tradizionali bidoni d'acciaio. Ad ogni singola mungitura i nostri due camioncini fanno il giro di tutte le stalle per raccogliere i bidoni e portarli qui in caseificio, dove vengono svuotati.

Alla sua entrata in caseificio, più volte al mese, il latte viene controllato, rigorosamente a sorpresa, i tecnici prelevano un campione del latte di ogni singolo allevatore per analizzarlo in laboratorio. Si controllano gli aspetti qualitativi, come il grasso e la caseina, ma soprattutto quelli igienici, come la carica batterica e le cellule somatiche.

Per i nostri soci è un momento fondamentale: queste analisi attribuiscono un punteggio e, in base a questo, il latte ottiene un valore differente. Chi produce un latte migliore in qualità e igiene riceve una retribuzione più alta. È il sistema pagamento latte qualità: un incentivo continuo che sprona i nostri contadini a fare sempre meglio, a curare al massimo l'igiene e il benessere degli animali. Quando assaggerete i nostri formaggi, saprete che dietro c'è una trasparenza totale.

Il latte che arriva la mattina è fresco, intero, e va direttamente nei calderoni per produrre il formaggio. Il latte della sera, invece, fa un percorso diverso: viene versato in queste vasche refrigerate che vedete qui. Durante la notte riposa al fresco e avviene un fenomeno naturale: la panna, essendo più leggera, affiora spontaneamente in superficie.

La mattina dopo, quella panna viene delicatamente 'scremata'. Il latte rimasto sotto, ora parzialmente scremato, verrà unito a quello intero della mattina per creare la base perfetta del nostro Trentingrana.

E della panna che abbiamo tolto, cosa ne facciamo? Nulla va sprecato. Serve per produrre il burro nella zangola: un macchinario che, attraverso movimenti continui e bruschi, la sbatte fino a separare la parte grassa dal liquido, il latticello.

È il momento di fare un altro passo in avanti per andare a vedere questo latte incontrare la mano del casaro.