Prima di scoprire da dove arriva il latte, fatemi fare una piccolissima precisazione. Avrete notato che continuo a usare la parola vacca e non mucca? Non è un caso. 'Mucca' è un termine più commerciale, quasi infantile. Per chi vive di questo lavoro, l'animale si chiama vacca: è un termine tecnico, nobile, che descrive la femmina del bovino che ha già partorito e che ci dona il suo latte.

Ma quali razze camminano su queste montagne? Se vi guardate intorno d'estate, noterete una bella varietà, ma con una scelta ben precisa: la stragrande maggioranza sono razze autoctone, nate e selezionate proprio per adattarsi e resistere al nostro territorio difficile.

La maggior parte sono di razza Bruna Alpina, fiera e dal mantello uniforme, si distingue per il suo latte che ha una qualità e una resa alla caseificazione insuperabili. Accanto a lei la Grigia Alpina, una razza rustica, fortissima, che cammina leggera anche sui pascoli più impervi ed estremi.

Troviamo poi la Pezzata Rossa, facilmente riconoscibile dalle sue grandi macchie: una razza a duplice attitudine che i nostri allevatori amano soprattutto per la sua incredibile robustezza e adattabilità.

Certo, non manca la classica Frisona, la grande pezzata bianco e nera, che però quassù deve saper tirare fuori il carattere per reggere i ritmi della montagna. E infine la piccola Jersey, dal colore beige e dagli occhi grandi, che produce un latte ricchissimo di grasso e proteine.

E dove vivono queste creature durante l'inverno? Qui sta un'altra grande differenza con la pianura. Niente allevamenti intensivi o mega-strutture industriali. La maggior parte delle stalle dei nostri soci si trova ancora nei vecchi masi di montagna. Strutture storiche, integrate nel paesaggio. Proprio per via di queste strutture storiche, anche il momento della mungitura racconta una storia di rispetto.

Nella maggior parte dei masi, seppur con l’ausilio della tecnologia delle mungitrici, la mungitura viene effettuata direttamente dall'allevatore 'in posta', cioè dove la vacca riposa, oppure in piccole sale di mungitura. Pensate che tra tutti i nostri settanta soci, uno solo ha installato un robot di mungitura automatico.

Questo vi fa capire quanto quassù sia ancora fondamentale il rapporto diretto tra l'allevatore e il suo animale. Non sono numeri o macchine da produzione. L'allevatore conosce le sue vacche una per una, sa riconoscere i loro comportamenti e le chiama per nome. È un legame quotidiano fatto di sguardi, di fiducia e di rispetto reciproco.

Ed è proprio il benessere di questo rapporto che si ritrova, intatto, nella qualità del latte che tra poco vedremo trasformarsi.

Scendiamo le scale, il latte fresco di stalla incontra finalmente la magia del caseificio…